春到江南食客老饕迎来“野菜季”
2023-03-07
南京当地传统饭店以创新手法制作野菜佳肴深受欢迎。秦淮人家供图
中新网南京3月7日电(记者 申冉)随着南京地区正式宣布入春，又是一年一度“七头一脑”野菜“大军”占据江南人饭桌的时候。对于饕餮食客来说，只有品尝到这份“舌尖上的春天”才算真正入春。
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近日，中新网记者走访发现，青翠“春色”早从野外乡间“蔓延”到城市里的超市菜场。枸杞头、马兰头、小蒜头、苜蓿头、荠菜头、豌豆头、香椿头和菊花脑，江南一带被称为“七头一脑”的春季限时野菜纷纷上市。
青翠“春色”早从野外乡间“蔓延”到城市里的超市菜场。申冉 摄
“香椿头70元一斤，野生的还要更贵一点。荠菜头10元一斤，菊花脑7元一斤……”走进南京的菜场，叫卖声此起彼伏，新上市的野菜尽管时价矜贵，购买者却络绎不绝，卖菜的老板一点不担心因价贵而无人问津。
“每年的野菜季就这么几天，再贵也忍不住要买点尝尝。”一位南京市民告诉记者。
春天野菜的“物以稀为贵”，其实自古有之，无数文学“大咖”对这限时的美食青睐有加，留下与之相关的名篇佳句。
南京秦淮人家厨师长在介绍当地的春季时令食单。卢薇 摄
作家中的老饕汪曾祺曾写过，香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品，“一箸入口，三春不忘”。
苏轼的名句“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”说的正是江南地区春季特有的野菜篓蒿(芦蒿)，曾长居南京的曹雪芹，在《红楼梦》里道出南京人制作这道菜的传统，“晴雯姐姐要吃的芦蒿，炒个面筋，少搁油才好。”
“江南一带做野菜的习惯从古至今变化不大，主要是突出野菜清新、浓郁的独有风味。”据南京秦淮人家厨师长蔡成杰介绍，“少油的清炒芦蒿，奇香扑鼻的香椿头炒鸡蛋，略带酒味回甘的炒豌豆头……在南京这边的传统饭店里，谷雨时节前，一盘这样的野菜并不便宜，从几十元到上百元都有，却也是老饕们必点的时令佳肴，就爱吃个水灵灵、绿意盎然的春天滋味。”
“不过，像马兰头、苜蓿头、枸杞头这样的野菜，往往带有一些苦味，不习惯的人可能接受不了。”蔡成杰说，在河鲜、面食中点缀一些野菜，“比如豆腐干上加一点香椿头，荠菜与腊味相合做成春卷……这样做出的春季特别食单，颇受年轻人和外地游客的欢迎。”(完)
